第4类含草酸较多的蔬菜
含草酸较多的蔬菜如菠菜竹笋茭白等，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分 草酸。此外，莴苣荸荠等生吃之前也最好先削皮洗净，用开水焯一下再吃，这样更卫生，也不会影响口感和营养含量。
当然，并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆芋头山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细 胞凝集素，食用时若没有熟透，会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短，直至熟透变色，方可安全食用。豆芽宜炒熟吃，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟。
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