红烧肉中饱和脂肪酸显著降低
红烧肉是一道传统的中式菜肴，深受大家喜爱。红烧肉一般以五花肉为主料，配料有生抽老抽糖黄酒等，但因为口味的不同，红烧肉的做法配料组成和比例在也有所不同。
浙江大学顾伟钢等人研究发现，红烧肉在烹饪过程中使猪肉的一些成分发生了变化。研究显示， 原料五花肉油脂中饱和脂肪酸含量最高，其次为单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸；油酸亚油酸棕榈酸和硬脂酸是原 料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。原料肉经过水焯和炖煮后，单不饱和脂肪酸比例显著提高，炖煮两小时后单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸 ，而原料肉中的饱和脂肪酸则显著降低。
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