所谓豆芽菜，即是利用豆类经水浸，生发出嫩芽的一种特定意义的蔬菜，一般包括绿豆芽黄豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鲜嫩生脆，味美可口，是深受人们喜爱的一种大众化蔬菜。豆芽菜虽源于各色豆子，但其营养却更胜原豆一筹。这是因为豆类在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。

　　 　　比如，豆类中的蛋白质，水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。这样一来，豆类浸泡生成豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大提高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。

　　 　　豆芽的保健作用有哪些呢­有关实验证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增力口 2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，吡哆醇也有明显的增加，而维生素B12增加达12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。绿豆芽与黄豆芽相比，前者营养更为丰富。

　　 　　据测定，每百克绿豆芽中，维生素C的含量达16毫克之多，超过黄豆芽4倍。近年来，国内外食品营养学家研究表明，常食豆芽菜能够有效预防消化道癌症，如食道癌胃癌和直肠癌的发生。这是因为豆芽菜中含有十分丰富的“抗坏血酸”--维生素C。它既能促进受伤血管壁的愈合，又是合成体内软骨素的重要原料。软骨素能够消除血管壁上附着的胆固醇和脂肪的积存，对血管有着很好的保护作用，有防治冠心病和抗癌的功效。医学专家研究证实，豆芽菜中含有一种干抗素诱生剂，能诱发干扰素，增加体内抗病毒抗癌肿的能力。

　　 　　有学者在研究中还发现，豆芽菜中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成;另有报告说，埃及癌症研究中心从黄豆中提取到一种蛋白酶，经动物实验表明，这种蛋白酶可以溶解癌变细胞，起到预防和治疗癌症发生的作用。

　　 　　据美国医学家和营养学家的科研提示，由于豆芽菜中含有丰富的矿物质氨基酸大量的维生素和若干强力的抗癌物质，当绿豆黄豆黑豆处于豆类状态时维生素C的含量很低，但当它们生成豆芽后，维生素C的含量就变得十分丰富，这种天然的维生素C所具有的强大的抗癌益寿作用，是人工合成的维生素C所无法比拟的。

　　 　　美国芝加哥大学医院的营养学教授认为，把豆芽菜和其他食品混在一起烹调，可以提高其它食品的营养价值。得克萨斯州荷斯顿抗癌研究所的实验结果表明，豆芽所包含的绿叶素不仅可以抗直肠癌，而且能抗一切癌症。