肉末茄子再常见不过了，茄子烹饪得软嫩多汁，酱香怡人，在保证口感的同时，要保证茄子的醇正的紫色不变色，不发黑，就是个技术活了！做出来茄子宝石一样鲜亮发紫，夺人心魄，真真美艳不可方物！
材料
长茄子2个，蒜末10克，猪肉末50克，辣豆瓣酱15克，酒酿20克，高汤或清水50克，酱油5克，白糖2克，薄芡汁5克，米醋3克，葱花少许。
做法
1．茄子按照生长方向纵向切开一分为二，再改刀切成长条。步骤图1里是茄子头尾的部分，炸后的效果不如直溜溜的茄身颜色好看。
2．步骤图2里的长条是茄子身的部分。一边切茄子一边将油锅里的油加热。
3．将手放在油面20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子。
4．用筷子迅速地搅动茄子，一共炸26-30秒即刻捞出。
5．炒锅里留一点点底油，下入蒜末煸香。
6．倒入猪肉末，炒出油脂。
7．肉末变色后加入辣豆瓣酱，炒出红油后。
8．加入酒酿翻炒几下。
9．在炒锅里倒入高汤或清水，保持中火将汤烧开。
10．加入酱油和白糖。
11．待汤汁冒泡变浓后加入茄子，迅速地摇晃炒锅，使汤汁完整地包裹住茄子。倒入薄芡汁搅拌几下，关火。
12．沿着锅边倒少许的米醋，撒上葱花即可。
小贴士
1．最合适炸茄子的油温怎么用手检验？将手放在油面20厘米高的位置试油温，心里默数10个数时感觉太烫手想赶紧将手拿开的时候，油温最合适！下入茄子，用筷子迅速地拨弄茄子，一共炸26-30秒即刻捞出即可。
2．茄子最好切成上下粗细一致的长条，炸出来的紫色效果更好！
3．再归纳一下炸出迷人紫色的茄子不变色不发黑的秘密要点
1边切茄子边热油，防止等待过程中茄子的氧化；
2除了洗茄子以外，不用再泡清水或盐水，晾干切块直接炸；
3油温最重要，控制的方法在上面小贴士1里；
4往油里下入茄子后用筷子不停搅动共炸26-30秒即刻捞出！
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