拔丝菜有很多选择，只要你喜欢，土里土气的食材也能摇身一变成为年夜饭餐桌上的土豪选手!小时候谁家婚宴上都会有拔丝红薯拔丝土豆拔丝苹果，到了现在，讲究一些的开始时兴拔丝芋艿拔丝芋头拔丝香蕉。这些拔丝的菜肴用料简单，只是将白糖融化在极少量的热油中，倒入处理过的食材后迅速地翻匀后就可以出锅了，色泽油亮造型美观，看上去丝丝甜蜜块块诱人，是全国各地逢年过节必吃的经典菜，也是徽菜的代表。

　　我一直都想尝试做拔丝菜，最初它给我的印象是取材简单，但烹饪技巧难上加难，什么时候炸食材油热了什么时候炒糖炒糖时加油还是加水白糖融化后什么时候倒入食材……诶呦喂，这些问题想想都头大!可是后来我找来资料学了学，原来拔丝菜这么简单啊，就是纸老虎一只，一点也不厉害!万无一失零基础零失败做好拔丝菜，就只有几句话嘱咐一“炸”，三成热油炸一次旺火复炸一次;二“炒糖”，少油加白糖，融化至冒小泡后关火，倒食材翻匀即可。

　　如果你还担心炒糖的问题，请看下面详细的步骤图，有白糖在热锅里变化的整个过程，拔丝菜很容易吧!

　　【拔丝芋头】的做法

　　材料

　　芋头 200g，白糖 90-100g，炸芋头用油 适量，炒糖用油 1小匙。

　　做法

　　1.芋头去皮洗净后，切成滚刀块。

　　2.炸锅中烧热油至三成热，下入芋头块，炸至变色后捞出来。

　　3.炸锅重新烧热，用手在高于油面15cm的位置试一下油温。

　　4.油温很热时下入芋头块复炸

　　5.炸10秒后即可捞出。

　　6.炸好的芋头块在漏勺里颠几下后使其充分沥油，盛在碗中备用。

　　7.炒锅烧热后，倒入1小匙油。

　　8.中火加热，放入全部的白糖。

　　9.用铲子不停地搅拌，靠近锅底的白糖已经开始融化，变成淡棕色。

　　10.大部分白糖已经融化，此时还是固态。

　　11.锅里开始出现液态的棕色的糖液。

　　12.糖液渐渐地变成透明的棕色。

　　13.仍然用铲子不停地搅拌，铲子划过的地方会流下淡淡的痕迹。

　　14.糖液的表面开始在局部的地方冒出小泡泡。

　　15.34秒以后，糖液表面每隔一小块都会有小泡泡冒出来，此时立刻关火。

　　16.关火后，倒入炸过的芋头块，迅速地翻匀盛盘即可。

　　小贴士

　　1.炸的技巧第一次炸时只需要油温烧至三成热，炸至变色后捞出来;重新开火，旺火复炸一下，为的是用逼出芋头块里的油脂。

　　2.炸好的芋头块在漏勺里颠几下，充分地过滤掉表面的油脂，如果表面包裹的油太多，而后就不容易挂糖了。

　　3.芋头炸完以后要准备开始炒糖，即进行下一步操作。做这道菜时不能提前很长时间就将芋头炸出来，因为炸好的芋头静置在空气里，也容易吸收其中的水分，而使其表面变得潮湿，而后不容易挂糖。

　　4.整个炒糖的过程中，都要用铲子不停地搅拌热锅中的糖液，以防局部受热不均匀。