一饮食组成与冠心病

　　脂类影响

　　1.脂肪数量饮食脂肪的质与量对血脂水平有影响，流行病学调查结果表明饮食脂肪摄入总量与动脉粥样硬化症发病率和死亡率呈明显正相关。饮食脂肪总量是影响血中胆固醇浓度的主要因素，摄入脂肪占总热能40%以上的地区，居民动脉粥样硬化发病率明显升高。日本人均摄入脂肪量为总热能10%，动脉粥样硬化症者较为少见。who证实55岁男性每人每天摄入脂肪量，或占饮食总热能的比例与冠心病死亡率之间呈明显正相关，故减少饮食脂肪摄入是防止冠心病的有效措施。《推荐的每日膳食中营养素供给量》规定，饮食脂肪的供给量为年龄45岁以上应占总热能20%～25%。

　　2.脂肪质量饮食脂肪的质比量对动脉粥样硬化发病率影响更加重要。饮食脂肪由甘油三酯等组成。人体每天必须从食物中获得不饱和脂肪酸亚油酸，称为必需脂肪酸。亚油酸是合成具有重要生理活性物质的原料，可降低血清胆固醇浓度和抑制血凝，防止动脉粥样硬化形成;与冠心病发生关系非常密切。鱼类含有较多多不饱和脂肪酸，吃鱼较多的日本人和吃橄榄油较多的地中海沿岸居民冠心病发病率并不高。丹麦人摄入脂肪140g/d，而英美人为120g/d，冠心病发病率与死亡率均较低于后者，因丹麦人饮食中动物脂肪较少，而英美人饮食中每天动物脂肪可达loog，提示脂肪质比量对冠心病发病影响更大。脂肪酸所起的作用取决于其饱和程度，饱和脂肪酸对血胆固醇的影响取决于碳链的长度;软脂酸和豆蔻酸可使血胆固醇明显升高，短于12碳的中链脂肪酸对血胆固醇影响较小，但硬脂酸和中链脂肪酸能使血甘油三酯升高。饮食中各种脂肪酸对血清胆固醇和甘油三酯的影响是肯定的，亚油酸的最小有效剂量是占总热能3%。含亚油酸丰富的食物以植物油为主。

　　表18-1 食物中亚油酸的含量

　　食物名称脂肪饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸p/s值胆固醇

　　猪油99.042.345.18.40.2085

　　牛油99.051.141.76.20.1289

　　羊油99.062.033.23.90.06110

　　鸡油99.025.645.325.71.00107

　　鸭油99.028.847.920.30.7155

　　黄油82.548.128.34.80.10295

　　豆油100.014.820.962.84.24-

　　玉米油100.015.236.548.33.18-

　　花生油100.019.942.537.61.89-

　　芝麻油100.012.540.946.63.73-

　　棉子油100.027.916.555.61.99-

　　菜子油00.04.574.021.54.78-

　　米糠油100.020.844.135.21.69-

　　猪瘦肉28.810.110.24.00.4077

　　猪肥肉90.837.945.27.90.21107

　　猪肉59.823.929.65.90.3992

　　猪肉松12.44.25.52.00.48103

　　猪肉皮22.77.312.42.80.38132

　　猪舌11.84.35.81.80.42116

　　猪心6.62.31.43.01.30158

　　猪肝4.01.81.00.60.33368

　　猪肾3.41.50.91.00.67405

　　猪肚2.71.51.00.20.13159

　　猪肠15.65.26.92.80.54180

　　小肚41.020.216.04.80.2458

　　牛瘦肉6.22.92.70.60.2163

　　牛肥肉34.516.015.33.10.19194

　　羊瘦肉13.65.85.91.70.2665

　　兔肉0.40.20.10.10.5083

　　牛奶4.22.51.40.30.1213

　　全脂奶粉30.618.99.91.50.08104

　　脱脂奶粉1.00.60.30.10.1728

　　羊奶4.12.61.20.30.1234

　　鸡肉1.20.30.50.41.33117

　　鸭肉6.01.52.81.40.9380

　　鸡蛋黄30.07.713.04.40.571705

　　大黄鱼0.90.30.40.20.6779

　　带鱼3.81.41.70.60.4397

　　鲳鱼6.22.52.90.90.3668

　　白鲢6.12.02.91.20.60103

　　胖头鱼0.90.30.40.20.6797

　　鲤鱼1.30.30.80.31.0083

　　鲫鱼3.40.91.80.70.7893

　　黄鳝1.20.40.40.41.00117

　　乌贼鱼5.53.00.42.10.70275

　　对虾0.70.30.30.10.33150

　　5.磷脂在肝内合成，以结合蛋白的形式在血液中运输，卵磷脂是血浆主要成分。卵磷脂使胆固醇酯化形成胆醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷酯有效地降低血胆固醇浓度，并能防止动脉粥样硬化。