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什么是四大菜系？

作者：天天吃点啥 2017-10-07 点击：次

【导读】:什么是四大菜系？四大菜系我想大家都了解，可能都了解的不够全面，就让小编来深入的让你们了解什么才是真正的地大菜系：有2种说法#...

　　即所谓北菜川烹南菜川味。在鱼翅海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料调味火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。

　　川菜讲究色香味形器兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜咸甜鱼香豆瓣家常红油麻辣椒辣板麻椒盐怪味姜汁蒜泥糊辣酸辣糖醋香糟芥末荔枝麻酱葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。

　　不但在用法上有青椒红椒鲜椒泡辣椒辣豆瓣辣板面辣椒等之分，并与花椒姜葱蒜醋糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣红油糊拉豆瓣怪味鱼香家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形取味巧妙配合，精烹成菜。

　　川菜的烹调方法上，讲究刀工火候千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海·醒圆录》，总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒煎烧炸腌熏泡蒸溜煨煮炖焖卷绰爆炝煸烩烤蒙贴酿酥糟风醉等30多种。