法国料理的精神在于突出食物的原味，所以当法国师傅在做料理时，他所加进的任何调味料配菜，甚至于搭配的酒，都只有一个目的把主要食材的原味给衬托出来。所以，法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。正式的法国大餐，原则的上菜次序，是由开胃菜开始，汤鱼果冻间菜，然后是烧烤沙律甜品和咖啡。点菜时，面包一栏不用填写；而点酒时，每道菜式的配酒都要清楚指明。
开胃菜horsd‘oeuvre
这是第一道菜，用以提高食欲。一般是份量较小的冷盘，菜式主要有熏鲢鱼生蚝或面包。开胃菜的味道颜色和食物形状，会避免在下一道菜中重复出现。
分有味道清淡的清炖汤，或是由多种食物材料煮成的浓汤。
鱼poisson
鱼虾蟹或贝壳类海产，用蒸煎烤炸等方法烹煮的菜式。一般的处理方法，都将壳和骨头去掉，煮后淋上调味汁，才供食用。
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