三【炒制过程】

5锅里倒入比平时炒菜多一些的油，油热后倒入腌制好的肉丝。

6开大火，快速划散，炒至肉丝表面发白即可。

7盛出。

8锅内留底油，挖一大勺剁椒酱进去，转小火，煸炒。

9再来一小勺郫县豆瓣。

10将切碎的葱姜蒜末也一并倒入。

11继续小火，将这些配料慢慢炒出香味。

12倒入肉丝。

13翻炒几下，倒入青笋丝和木耳丝。

14转大火，快速翻炒。

15将调好的鱼香汁淋入。

16急炒几下，大火收汁，关火！

小贴士

鱼香”的味道界于“小糖醋口”和“小酸辣口”之间，味道咸鲜酸辣口感滑嫩清爽，似鱼味而又不见鱼。

一肉丝提前码味十分重要。因为肉丝入锅后，要在最短的时间内大火爆炒，才能最大限度保留住鲜嫩的口感，所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝，必须提前码味儿。

二腌制肉丝的过程

a加料酒和白胡椒粉。

b加淀粉，这个一定不能加多，多了肉丝炒出来不清爽。

c加清水，也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过，那就省略此步。

d上述b和c步骤，可以合而为一，称之为“水淀粉或者淀粉水”

e生抽提鲜，老抽上色。

f最后调入2大勺食用油，除了让肉丝口感滑嫩，还有就是在肉多锅小油少的情况下，也一样包您炒出一根是一根清清爽爽的漂亮肉丝。

三鱼香汁的调制根据煮妇的经验，您大概按432211的比例去调，基本就89不离10了。具体说就是醋4勺白糖3勺生抽2勺清水2勺味精一勺干淀粉一勺。大概按这个比例，鱼香汁根据你的菜量多少看着放，不一定按我这个量一次全部倒完。

另外，鱼香汁里的干淀粉量也不能多，它主要起个收汁儿，勾芡的作用，如果您拿不准，把握一个原则“宁少勿多”，芡稠了，容易成坨儿。

四四川泡椒是此道菜的灵魂。四川人的泡菜坛子里，最不能少的就是泡辣椒了。关于泡椒，戳这里泡椒炒牛肉，经过泡制的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，变的酸辣爽口，醇厚滋润。而且它红艳的色泽，正是成菜红润的关键。我这次试着用了剁椒酱，感觉味道也非常赞！咸淡适中，剁椒酱经过发酵和油的滋润，口味上和泡椒比一点不差，唯一就是成菜颜色不够红润，用了一点点红烧酱油弥补。

五葱姜蒜末必不可少。葱姜蒜的香味，与糖醋料酒相结合，再加上泡椒，才能形成独特的滋味――“鱼香”。

六还可以少来一点郫县豆瓣，增加符合味型。在这个菜里，豆瓣酱可有可无，但如果做麻婆豆腐和回锅肉，那它就是绝对的主角了。

七关于配菜。这个有好多说法，说最原始的鱼香肉丝除了肉丝，就只用到大葱，确切说是葱白。据我所知，葱白段是另一道经典川菜――【宫爆鸡丁】的绝对主角。后来，厨子们为了减少成本，渐渐用胡萝卜丝青笋丝冬笋丝木耳丝……等各种丝添加了进来，卖相好还节约了成本还健康，皆大欢喜！于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起来。其实我支持这样的改良，比如说我就做过加了胡萝卜丝的