5.捞出肉块后，自然冷却后，用刀修正成方块，再切成6-8毫米长；3-5毫米宽的肉片。
6.肉皮朝下码入碗中
7.锅中放油，爆香花椒；八角；葱姜，调入开水加入盐10克；鸡精10克；老抽10克，料酒10克，煮至片刻后倒入碗中。
8.蒸制
将肉碗放入蒸锅中，开锅后小火蒸制1小时，然后倒出汤汁，将肉片倒扣在盘中即可。
肉皮上色的三个要点
扣肉的难点就在肉皮上色，因为扣肉上桌时，肉皮要在上面展现给客人。
但因为肉皮光滑，上色就较困难。
做到以下三点，轻松给肉皮上色，就像给长城贴上了瓷砖。
1.刀刮肉皮好上色肉块洗净后，一定要用刀反复将肉皮刮净，去掉污物，肉皮才会容易着色且明亮。
2.锅中无油烤肉皮锅中不用放油，烧热后，肉皮朝下放入锅中，来回滑动块肉，将肉皮烤焦后取出。
3.炒好糖色煮肉皮提前炒好糖色，冲入开水，放入肉块，小火煮至1小时。肉块也煮熟了，肉皮也煮红了。
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