三粤菜
粤菜香芋扣肉
粤菜即广东菜,又称潮粤菜。发源于岭南,由广州潮州东江三地特色菜点发展而成,它影响深远,港澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。
特点
粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳。菜的原料较广,形态新颖,善于变化,讲究鲜嫩爽滑。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪禾花雀豹狸果子狸穿山甲海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫狗蛇鼠猴龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列。
粤菜派系
广州菜。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。
潮州菜。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香浓鲜甜。喜用鱼露沙茶酱梅羔酱姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。
东江菜。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。
代表菜
广州菜龙虎斗白的虾烤乳猪香芋扣肉黄埔炒蛋炖禾虫狗肉煲五彩炒蛇丝文昌鸡等。
潮州菜烧雁鹅豆酱鸡护国菜什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾枣等。
东江菜东江盐焗鸡东江酿豆付爽口牛丸等