剁椒鱼头(18)-一日三餐|天天吃点啥 - 美食|菜谱大全|食谱|美食网

剁椒鱼头(18)

作者：天天吃点啥 2017-10-07 点击：次

【导读】:剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。...

吃鱼头更聪明有道理

QQ截图20140113091027.jpg

　　不少饭店都以鱼头为特色菜肴，比如剁椒鱼头鱼头豆腐，还有鱼头火锅或鱼头宴。鱼头真像大家所认为的那样，比鱼肉营养价值更高吗?记者就此采访了中科院海洋研究所鱼类研究专家王存信教授。

　　王教授介绍说，中国有四大家养鱼，分别是青鱼草鱼鲢鱼和鳙鱼。鲢鱼也叫鲢子或白鲢，鳙鱼中花鲢比较多，而我们平时在饭馆所吃的鱼头，就以白鲢和花鲢为主。之所以用这两种鱼做鱼头类的菜，一是由于它们生长迅速，可人工饲养;二是由于青鱼和草鱼以吃草为主，而鲢鱼和鳙鱼以吃浮游生物为主，肉自然比前二者多。白鲢，尤其是花鲢的头很大，占整个身体的1/2甚至更多，因此花鲢又称“胖头鱼”，以头部肉多而知名。

　　针对鱼头比鱼的其他部位所含营养价值更高的说法，王教授的回答是不一定。他说，一般来说，鱼脑中所含的营养是最全面最丰富的，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含高度不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”。这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持提高改善大脑机能的作用。如果摄入不足，婴儿的大脑发育过程就会受阻。因此，

　　有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。

　　不过，王教授说，鱼头的其他部位在营养上并没有什么特殊价值。很多人爱吃鱼眼，其实眼球并不好吃，好吃的是眼球周围的部分，其中可能含有一些人体所需的微量元素，但迄今为止学界尚无定论。另外，鱼腮下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织;所含水分充足，所以口感很好。

　　王教授指出，很多人爱吃鱼头，是因为它的肉更加鲜嫩。这是由于鱼在水中的运动主要靠头部的摆动来完成，头部比身体其他部位运动得更多，肌肉更紧凑，味道也好，这和鸡大腿好吃是同一个道理。

　　当我们将鱼做成菜加热时，鱼头中的鲜味成分较其他身体部位更容易释放出来，所以味道上更鲜美一些。

　　他提醒大家，吃鱼头时要对所食鱼头的来源有所了解，不吃环境受到严重污染地区的鱼头;不吃头大身瘦尾小的畸形鱼的鱼头;不吃眼睛浑浊向外鼓起的鱼头;不吃变质鱼以及死了太久的鱼的鱼头等。烹调或食用时若发现鱼头有煤油味火药味杏仁味以及类似氨水味农药味等不正常的气味时，一定要将其丢弃，不要因为舍不得而食用。此外，烹制鱼头时，一定要将其煮熟煮透方可食用，以确保健康。