这菜谱是我自己想的，用的是熏鱼的方法。这里所说的熏鱼，有的地方也叫爆鱼，就是将新鲜的鱼油炸做成的。一般的爆鱼就是处理好鱼块后先调味，再油炸，师傅做熏鱼喜欢炸完再卤一卤，更入味，兔子特别爱吃师傅做的熏鱼。过年的时候家里一般会卤牛肉，用卤过牛肉的卤汁来卤熏鱼和豆腐干，真是绝味！
处理新鲜的大鱼，油炸水分含量大的新鲜鱼块是个技术活，工作量也比较大，兔子先拿相对简单的带鱼试手，等以后再用一整条青鱼做熏鱼。因为带鱼体型扁状，油炸起来比较容易，兔子特别怕油炸东西，一般人油炸都选深而小的锅，兔子却弄了一口敞口的平底锅，油量比煎多一些，然后人工翻面，效果却也很好。只是要注意随时盖锅盖防止油溅出，也要随时开锅盖散发热气。
家里刚好有上次卤牛腱子时候存下的老卤，充满了肉香的卤汁，用来料理鱼类，又使本身油脂含量相对不丰富的鱼肉更加美味。不过卤完鱼肉后的卤汁一般就弃之不用了，带有腥味，下次再用来卤东西也不好吃了。这道老卤带鱼采用先炸再卤再复炸的做法，第一次炸使鱼肉的水分发挥掉一部分，便于第二步吸收卤汁，第二次复炸则将前面吸收的卤汁牢牢锁住，想不好吃都难啊！
【老卤带鱼】
原料带鱼一斤左右老卤500ml清水200ml食用油
调料海天365高鲜头道酱油两大勺
做法
1. 处理好的带鱼充分沥干水分。
2. 平底不粘锅放入高约1cm的油，烧至6成热。
3. 放入带鱼，调到中火，盖上锅盖，慢慢炸。
4. 一面炸好后翻面继续，两面炸至金黄后沥干油。
5. 老卤清水酱油放入锅中烧开。
6. 关小火，加入甜醋，再加入炸好的带鱼，最小火慢炖30分钟。
7. 卤好的带鱼捞出控干水分，用刚才的余油再复炸一边。
8. 两面均炸锅后，捞出沥干油分，放凉食用，可浇少许卤汁。
拍照时候已经是晚上，只能看到灯光下的效果了。
海鱼本身的鲜味使得卤带鱼味道不比熏鱼差哦～
年菜桌上，一块冷吃带鱼，是男人们下酒的好菜。
小贴士
醋的酸味在加热过程中容易挥发，所以要加得晚一些，未免鱼肉破损，卤的过程用小火即可，宁可关火延长时间，关键在于给它时间，让它吸饱卤汁。
因为加了老卤，这次不能充分突出海天酱油的鲜味，不过甜醋带着一点甜味，刚好适合用来给这道凉菜调味。
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