鱼肉的肉质细嫩鲜美，且营养丰富，饱含多种矿物质和维生素，绝大多数朋友都好这一口。然而，自己在家烹调鱼肉时，无论是吃肉还是喝汤，清新鲜嫩之外多少会残留些腥气。给鱼肉去腥的方法很多，比如从鱼肉中取鱼线，或是把活鱼浸泡在溶有陈醋盐或胡椒粉的水里，总之是对鱼的各种折腾。我家炖鱼时去腥的方法是跟饭店里学来的，就是加辣椒酱，瞬间抹煞鱼的土腥味，香辣突出，令人胃口大开。
【老干妈酥辣鱼段】的做法
四人份
材料
鲅鱼 1条
姜片 5g
蒜头 30g
葱段 20g
面粉 适量
清水 30cc
调味料
香醋 2小匙
酱油 1大匙
料酒 2小匙
花椒 1/2小匙
八角 1颗
辣椒酱 3大匙
白酒 1大匙
盐 少许
油 适量
做法
1.鲅鱼去掉鱼头和内脏，切成3-4cm宽的鱼段。
2.鱼身两面铺上面粉，用手按实，抖掉多余的干粉。
3.锅中烧热油，至56成热时下入一半的姜片爆香。
4.放入鱼段，先不要翻动。
5.待底面略炸片刻后再翻动，保持大火炸鱼，不容易粘锅。
6.煎至两面金黄后捞出来沥油备用。
7.4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了。
8.另起锅烧热少许油，爆香蒜头剩余的姜片和葱段。
9.依次倒入酱油料酒。
10.再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散发。
11.撒花椒或麻椒八角。
12.调入辣椒酱。
13.撒少许盐，倒入清水，大火烧开。
14.待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段，炖23分钟即可。
15.汤汁收浓时，倒入白酒，翻炒数下后关火盛盘。
小贴士
1.炸鱼不粘锅的方法鱼肉处理后，在鱼身表面用手拍实一层面粉，或将鱼肉包裹一层打散的蛋液，再放到油锅里炸就不会粘锅了。
2.鱼段下锅的时间炸好的鱼段不能直接放在料汁里一起炖，应在汤汁煮沸香味出来后再下入鱼段，旺火2-3分钟后汤汁即可收浓。这样做出来的鱼段表面还保留了酥脆的口感。
3.炖鱼时，香醋或陈醋不要倒入太早，醋类的调料受热后容易挥发。
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