二十九:玻璃茄子
主料:长嫩茄子300克.
配料:果脯150克,鸡蛋2个,面粉50克,湿淀粉25克,青,红丝20克,色拉油750克.
调料:白糖100克.
制作:
茄子去蒂洗净去皮,顶刀切夹刀片,果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅,放入茄夹内,沾面粉备用.
把鸡蛋打入碗内,加面粉,湿淀粉搅成全蛋粉糊.勺内放油,烧六成热时,把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色,表面有一定硬度,捞出沥油.
勺内留少许底油,加水50克,糖100克烧开溶化,熬到糖浆发粘时,将炸好的茄夹倒入勺内,快速颠翻,使糖浆均匀地挂在茄夹上,倒入方盘内,用筷子
一个个分开,晾凉,糖浆结成光亮的硬壳后,装盘即好.
关键:掌握好熬糖浆的火候,糖浆必须挂满和挂均主料.
三十,吉利茄卷
主料:茄子300克,猪肉馅100克.
配料:面包渣75克,鸡蛋1.5个,面粉50克,色拉油750克.
调料:碘盐5克,味精4克,料酒3克,葱,姜末各3克,椒盐6克.
制作:
将肉馅装碗,加盐,味精,料酒,葱末,姜末,鸡蛋半个搅均匀.
茄子去蒂洗净去皮,切成长6厘米段,再用刀旋成片,撒少许盐腌制5分钟,使茄片变软.茄片里撒少许面粉,再加入肉馅卷好,表面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣.
勺内放油,烧五六成热,放入卷好的茄卷,炸热呈枣红色,捞出沥油,摆入盘内,放椒盐即好.
关键:茄片腌软后再卷,沾面粉渣要沾实,掌握好炸制的油温.
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