美国芝加哥大学医学院理查德·赛克尔博士领导的科研小组，经过多年的研究证实，每天吃胡萝卜有利于防癌。
这一研究工作是从60年代初期开始的，他们首先对芝加哥西部电力公司2000名中年职工的饮食习惯和疾病的关系进行了调查研究，后又对饮食情况和癌症的关系进行了分析。研究证实，维生素a对防止肺癌有一定作用，维生素a在体内的形成有两种不同方式一种是预选形成的，维生素a，也叫维生素a醇，来自于动物肝脏，奶制品和蛋类食品;另一种是通过胡萝卜素在人体内转变的，这种胡萝卜素大量存在于各种蔬菜和水果中，如胡萝卜，南瓜，西红柿，甘薯和苹果等。
在对西部电力公司职员的研究中，研究小组发现肺癌的发生与食用富含维生素a的动物肝脏，奶制品和蛋类等食物没有关系，但与含有胡萝卜素的食物有关，在488个食用胡萝卜素含量较低的食物的人中，有14人患肺癌，而同样数量的食用胡萝卜素含量高的食物的人中，虽然有64.1%有吸烟史，却只有2人患肺癌，由此可见，胡萝卜素对长期抽烟的人有保护作用。
当然，对肺癌与胡萝卜之间的关系还需要进一步研究。但研究人员认为，服用大量维生素a药片，不能代替食用富含胡萝卜不比的食物，因为维生素a药片含有一定的化学物质，大量服用会出现毒副作用，因此，科研人员建议，在日常膳食中应多食用富含胡萝卜素的食物。对抽烟的人来说，每天最好饮用半杯胡萝卜汁。
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