第五鱼蓉的刮制方向。一定是从鱼头向鱼尾方向刮，鱼肉很容易被刮落下来，如果是从鱼尾向鱼头方向刮，鱼肉不容易被刮落。刮到看到有红色鱼肉时停止刮制，以保证鱼丸洁白的色泽。

第六刮鱼蓉的工具。可以用刀，也可以用不锈钢汤匙。以我的实际操作经验，用不锈钢汤匙更容易操作，也不用担心刀刃伤到手指。

第七鱼蓉的捻制。刮下来的鱼蓉最好用手抓着鱼蓉，在手里用手指细细的捻一遍，以去除残留在鱼肉中的鱼刺，吃的过程不易被鱼刺卡到喉咙。

第八鱼蓉的剁制。这一步开始进入鱼丸的擂溃过程，是制作鱼丸最重要的程序，也是决定鱼丸弹性最关键的地方。整个擂溃过程要注意保持鱼肉的温度，低温捶打，鱼肉的凝胶性强，制作好的鱼丸弹性好。鱼丸的擂溃过程分为空擂盐擂和调味擂三个阶段。

鱼丸的擂溃过程

捻过的鱼蓉用刀细细的剁一遍，这一步称为“空擂”，用刀剁制可以进一步破坏鱼肉的纤维组织，为盐溶性蛋白的充分溶出提供必要条件。空擂时要注意两点第一用力均匀，以先轻后重的手法对鱼蓉进行剁制，如果用力过度，可能会造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合成为鱼茸状，若案板陈旧起伏不平，还可能还会带起砧扳上的木屑等杂质，影响鱼肉的洁白色泽。 第二剁制时不要用手翻动鱼蓉，以免手的温度传给鱼蓉，影响鱼蓉的质地从而影响鱼丸的口感。

盐擂是在鱼肉末中加入食盐，食盐的多少决定着鱼肉末的凝胶粘性的强弱，决定鱼丸的弹性口感和质量。食盐的用量一般为鱼肉末重量的1%至5%之间，以2%至3%的效果最佳。没有食盐时，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白不能溶出，鱼肉无法形成凝胶；食盐含量低于1%时，肌球蛋白和肌动蛋白溶出不多，肌动球蛋白形成不够，肉浆形成溶胶时的粘性不强，鱼丸弹性不高；而当食盐用量多于5%时，由于盐的变性作用，破坏了蛋白质的性状，使鱼丸的弹性反而下降。因此，用盐量的掌握在制作鱼丸时是一个很重要的因素，它不仅影响弹性，而且还影响着口感和味道。

调味擂是在鱼肉末中加入其它辅料，一般有“一水二盐三蛋四油五淀粉”之说，这些辅料可以使鱼肉溶胶充分混合均匀。

辅料的作用

水是指葱姜水，不仅可以去除鱼蓉的腥味，还能对鱼蓉起到稀释作用，使鱼蓉溶剂化，水分子排列在鱼蓉周围。

盐就是上面所提到的盐擂，因为食盐在制作鱼丸时作用重大，所以单独做了说明。

蛋指的是鸡蛋清，蛋清具有吃水性强凝固效果好的特点，鱼蓉中加入蛋清可以增加鱼蓉的胶结性，保持鱼丸的弹性和嫩度。但要注意鸡蛋清的用量不可太多，因鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼丸加热时会使其表面不光滑，影响鱼丸的外观。

油指的是食用油或猪油，可以增加鱼丸的光滑度，使口感细腻，也可起到给鱼丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用无异味的，以免给鱼丸增添异味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使鱼丸内部成蜂窝状，造成鱼丸油腻口感粗糙。

淀粉由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，是一种粘合剂增稠剂，在鱼丸中加入淀粉会使其增强吸水性，同时增加鱼丸的可塑性。但是，不同的淀粉对鱼丸弹性也不同，弹性最好的是马铃薯淀粉，玉米淀粉次之，小麦淀粉最差。在盐擂过程溶出肌动球蛋白后，蛋白质的凝胶似一种网状结构，这时加入淀粉，淀粉会加密这种网状结构。同时，淀粉的加入，增强了蛋白质溶胶的吸水性，防止了胶冻析出，并且，淀粉在鱼肉蛋白质脂肪水之间，起到了一种乳化剂的作用，增强了鱼泥子的粘稠性，既便于鱼丸的成型，同时也提高了鱼丸的弹性。但淀粉的用量要适中，过少增稠力不足，达不到制作要求；过多则易发硬，浮力小，也影响鱼丸的质量。摊主告诉我淀粉的用量最多可以加到鱼肉末重量的三分之一，也就是鱼肉末淀粉==3:1,我没有加这么多淀粉，自己吃还是以少淀粉为主。

注意事项加入辅料后要特别注意搅打顺序，要始终朝一个方向搅打，如果搅打方向混乱，鱼茸不但不吃水，反而会吐水，使鱼蓉难以凝胶化，从而影响鱼丸的质地口感和弹性。