糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖水11的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
【怎能错过？】炒糖实战篇之红烧菜肴的天然着色剂糖色
红糖沙琪玛
作者：天天吃点啥 2017-10-07 点击：次
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