四油炸食品煎炸过焦后，不仅维生素营养素遭破坏，其中油脂脂肪含量也增加，还会产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼臭豆腐煎炸芋角油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
油炸高温产生致癌物
有专家称一袋炸土豆片所含的致癌物丙烯酰胺量是安全范围的500倍。世界上17个国家致癌物质丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2至3倍。华东医院营养科主任孙建琴教授告诉记者，虽然儿童的胃口没有成人大，但儿童单位体重摄入的丙烯酰胺份量绝不比成人少。特别是薯片薯条等淀粉类食物除了丙烯酰胺外，油炸食品还有几十种其他有毒有害物质，对身体有害。
五霉变物质米麦豆玉米花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒素——黄曲霉菌素。
黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀脂肪变性出血坏死及胆管上皮纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡。同时肾脏也可受损害。黄曲霉毒素还会降低免疫能力，可诱发多种癌如胃癌肾癌直肠癌乳腺癌卵巢及小肠等部位的肿瘤。
六隔夜熟白菜和酸菜会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
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