金腿炖水鱼这道菜甲鱼酥烂，汤汁鲜美。是在南京传统菜“原盅水鱼”的基础上改进而成，系地道的南京风味菜肴。
菜系及功效苏菜滋阴食谱防癌抗癌食谱结核病食谱
主料甲鱼750克冬笋100克,金华火腿100克
调料小葱15克,盐2克,姜5克,味精1克
做法
1.葱洗净，打结扣；
2.冬笋去皮，洗净，切成厚片；
3.姜冼净，拍松；
4.金华火腿切成厚片；
5.将甲鱼宰杀沥尽血，用刀将腹部剖开，去内脏洗净；
6.将甲鱼放沸水锅内烫约1分钟，捞出放冷水内，用刀将甲鱼脊背和裙边的黑釉皮及腹部的釉皮刮去，放清水内漂洗干净，斩掉头和爪骨，洗净待用；
7.取大砂锅一只，将甲鱼冬笋火腿放入，加满清水，放料酒盐生姜葱，加好盖，上旺火炖沸；
8.移至微火炖至酥烂，再加味精，拣去葱姜，离火置托盘上桌。
制作要诀
1.清洗甲鱼时，必须将甲鱼脊背腹部裙边上的黑釉皮刮尽，成菜鲜而不腥。
2.甲鱼应用微火炖至酥烂，汤汁浓醇为上品。
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