植物为了保护自己，延长生命，必须不断进化以适应变幻莫测的环境，这些保护性的营养物质，称为植物营养素。植物营养素种类繁多，不同植物所含种类不同，最常见的植物营养素有四种吲哚异硫氢酸盐类黄酮异黄酮。这些植物营养素具有提高机体免疫功能，预防癌症的效果。美国加州大学柏克莱分校的学者布洛克等重新检视从 1980 年以后发表的二百篇相关研究后发现，食用大量新鲜蔬菜与水果，几乎可以降低罹患肝癌结肠癌胰腺癌胃癌膀胱癌子宫颈癌卵巢癌和子宫内膜癌等癌症的危险，大量食用蔬菜的人罹患癌症的危险性只有不常食用蔬果人的一半。

　　 　　抗氧化剂是抑制自由基的一种物质。自由基分子极不稳定，会导致蛋白质细胞膜，甚至 DNA 突变，引起癌症和其他慢性疾病。抗氧化剂能有效地清除这些有害自由基。原花青素 是葡萄籽的提取物,也蕴藏于植物外皮及种子内,是一种很强的天然抗氧化剂，几乎在每一种植物中都可发现。比如葡萄中含量就很高，新鲜蔬菜和水果也含有。研究发现维生素 C维生素 E 和β—胡萝卜素也是一种抗氧化剂，但其作用没有 OPC 强。因此，专家建议每天应适量的吃些新鲜有色的蔬菜和水果，可从中获得身体需要的抗氧化剂。

　　 　　多糖体通常存在于菇类中，研究发现这些菇类多糖体能够活化免疫细胞，维持免疫系统的平衡，进而使免疫系统摧毁已有的癌细胞和病毒，抑制肿瘤生长。20 世纪 60 年代科学家就发现多糖体具有良好的抗癌效果，80年代日本医学署批准香菇内发现的香菇多糖体为抗癌药物，我国对灵芝的抗癌效果也多有研究报导。因此，适当的食用菇类也可以增强免疫功能。

　　 　　蛋白质对免疫功能的影响

　　 　　最近研究表明，蛋白质摄入不足与免疫系统功能受损有关，特别对细胞免疫有影响，会抑制体内蛋白质的合成，使抗体浓度下降，减弱抗体反应，降低吞噬细胞的功能，严重的蛋白质营养缺乏还会影响免疫器官，如胸腺萎缩和重量减轻，当蛋白质营养状况改善后这些受损的免疫功能可以得到恢复。因此，每天应该适量吃一些瘦肉鱼虾蛋奶及豆制品等富含优质蛋白质的食物。

　　 　　脂类与免疫功能

　　 　　膳食中的脂类对免疫功能也有调节作用。淋巴细胞以及其他免疫细胞中的脂肪酸组成随饮食中脂肪酸成分的变化而变化。一些不饱和长链脂肪酸与免疫调节有关，如亚油酸，ω—3脂肪酸等。在膳食中提倡减少总脂类摄入的同时，应适当增加不饱和脂肪酸的比例，这也是当前提倡食用植物油如橄榄油及茶油等富含不饱和脂肪酸油类的原因之一。