江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成 提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬金陵苏锡徐海四个地方菜构成，其影 响遍及长江中下游广大地区。
淮扬风味以扬州两淮为中心，以大运河为主干，南起镇江，北至洪泽湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼驰名天下.
金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方之需，以"松鼠色""蛋烧卖""美人肝""凤尾虾"四大名菜以及"盐水鸭""卤鸭腕肝""鸭血肠"为代表.
苏锡风味以苏州无锡为代表。传统重甜出头咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼""碧螺虾""鸡茸蛋""常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳肴
徐海风味以徐州连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠.
江苏菜的特点
用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛烟熄糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味.
江苏菜的代表菜有"软兜长鱼""枪虎尾""水晶看蹄""拆烩大鱼头""清蒸鲥鱼""野鸭菜饭""银芽鸡丝""鸡汤煮千丝""清炖蟹粉狮子头""双皮刀鱼"等.
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