菜系的形成
徽菜是徽州菜的简称，不等于安徽菜，不包括皖北地区，主要指徽州地区，安徽省江南地区徽菜名中“徽”字就是由徽州而来。是中国八大菜系之一，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举 徽菜之代表菜“葫芦鸭子” 梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧炖蒸，而爆炒菜较少，重油重色重火功。
徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境人文环境饮食习俗密切相关。绿树丛荫沟壑纵横气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘十碗细点四，岭北有吃四盘一品锅，岭南有九碗六十碗八等。
安徽菜的特点
1就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩
2巧妙用火，功夫独特，以重色重油重火工为特色
3擅长烧炖，浓淡适宜
4讲究食补，以食养身
安徽菜的代表菜有“红烧头尾”“黄山炖鸽”“腌鲜鳜鱼”“毛峰熏鲥鱼”“符离集烧鸡”“奶汁肥王鱼”“葡萄鱼”等.
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