11如何鉴别发酵的程度？
用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好，如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发酵;
用力按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打时面团“嘭嘭”作响，切开面团看，孔洞较多，有一股酒香味，说明面团发得正好;
面发起后，用手摸面团立即下陷，筋力差，切开后，面团象棉絮，孔洞较大又密，酸味重，说明发酵过火，此时要放碱或重新加些面粉再和，加面多少视发酵程度而定。
12面没发好怎么办?
在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉;
在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可;
如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。
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