导读

馅料上与众不同之处在于其酱香突出浓香醇厚回味悠长，带给大家的这24张图解侧重说说寒冷冬季里如何零失败的发酵面团还有如何包出褶子均匀收口紧致的大包子！

包子的起源

据传三国时期，蜀国的诸葛亮率领将士攻打南蛮，最终令敌方将领孟获臣服。打完胜仗的诸葛君打道回府，但是途经泸水时，天气突然鬼哭狼嚎暴风骤雨而无法渡江。诸葛君向孟获查问情况后才知是南蛮一方阵亡的兵卒因无法返回家乡而在此兴风作浪地阻止蜀军规程。如想渡江，唯有用49个南蛮士卒的人头祭江方可平息。诸葛君考虑到战争中阵亡的士兵已经很多了，为免再伤人命，所以急命军队的火夫们用米面做皮黑牛和白羊肉做里儿，手捏出49个人头沉于江中，才安然避过劫难。

先总结下大家常遇到的问题

如何包出褶子均匀收口紧致的大包子？

左手按住馅料，右手用大拇指和食指依次捏出褶子。大约捏完整个圆周的80%时，前一个褶子都是以50-60的角度向后一个褶子倚靠。在收口时，将大拇指蹿出来的面皮向靠近馅料的方向往下压。一边用右手压，一边用左手旋转包子，使整个褶子再向40度30度的角度倾斜，最后收口，漂亮的包子就捏好了。

寒冷的冬天里如何零失败地发酵面团？

干酵母不要直接倒在面粉里，这样很难将揉匀面团。我的方法是，用温水先将干酵母解开，即净碗里倒入清水，用微波炉加热30秒左右，使水温接近手的温度。加入干酵母，用筷子搅拌均匀。

如何使蔬菜类的馅料不出水？

蔬菜洗净切好以后，先加入1-2茶匙的食用油搅拌均匀，再与肉类混合。

如何判断面团醒发完成？

醒发完成的面团约发酵到原来的1倍大小，用手指在中间戳个洞，面团不会回弹。

如何判断面团揉好了排气完成了？

面团揉好以后切成剂子，看一下截面，如果没有气孔，就说明这样的面团ok了，可以用来包馅了。

【酱肉大包子】的做法

材料

面团部分强力粉 300克，清水170-180克，白糖5克，盐2克，干酵母5克。

馅料部分猪五花肉220-250克，水煮冬笋80克，姜末1大匙，黄酱2大匙，酱油1.5大匙，白糖2茶匙，食用油2茶匙，盐少许，鸡精1克。

做法

1．【调馅】。五花肉切成半厘米的见方丁，在水中汆至断生。捞出洗掉浮沫，沥水。

2．在滤掉水分的肉丁里加入姜末。

3．继续加入白糖，搅拌几下。

4．倒入酱油。

5．加入黄酱，轻轻地搅拌。

6．搅拌好的肉丁表面色泽红亮，黄酱均匀地包裹在肉丁表面。腌至1个小时。

7．冬笋切成和肉丁大小等同的方丁，加入食用油搅拌均匀。与肉丁混合在一起，加入盐和鸡精。

8．再次将馅料搅拌均匀，使后来加入的冬笋也包裹上黄酱。包子馅就调好了。

9．【发酵面团和包子的制作】。在强力粉里加入白糖和盐，搅拌均匀。

10．净碗里倒入清水，用微波炉加热30秒左右，使水温接近手的温度。加入干酵母，用筷子搅拌均匀。

11．在步骤9的面粉中间挖一个洞，倒入酵母水。

12．用筷子搅拌使面粉打结。

13．用手将其和成光滑的面团，表面盖上湿布，放在温暖的地方醒发。

14．醒发完成的面团可以发酵到原来的1倍大小，用手指在中间戳个洞，面团不会回弹。

15．在案板上反复揉面团，使其排气。

16．将面团均等地切成12份。切出来的截面上看不到气孔。

17．取一份面团，擀成中间厚周围薄的面皮。

18．添上步骤8里准备的包子馅儿。

19．左手按住馅料，右手用大拇指和食指依次捏出褶子。

20．大约捏完圆周的80%时，前一个褶子都是以50-60的角度向后一个褶子倚靠。

21．收口时，将大拇指蹿出来的面皮向靠近馅料的方向往下压。

22．一边用右手压，一边用左手旋转包子，使整个褶子再向40度30度的角度倾斜，最后收口，包子就捏好了。

23．蒸锅上放好水，摆上包子，盖盖儿，静置20分钟。

24．开大火蒸15分钟，关火后等待3分钟再掀盖，香喷喷的酱肉大包子就出锅喽！

小贴士

1．干酵母是有活性的，开封以后如果用不完，需要用夹子夹紧，然后放在冰箱冷冻室里存放。下次再用的时候，直接取出来用即可，不需要解冻。

2．步骤7里将切好的冬笋丁“加入食用油搅拌均匀”，这样做是为了用油锁住食材里的水分。搅拌后，再与肉类混合调味。