人们每天的膳食中自然离不了蔬菜，它不仅是人体所需营养素的重要来源，也是保证人体健康不可缺少的重要物质基础。新鲜蔬菜不仅味美可口营养丰富，而且还有较高的药用保健价值。

　　 　　1913年底停泊在北冰洋的俄罗斯“圣虎克号”船的船员，虽然吃的是鱼肉罐头等高级食品，却发生了集体性的坏血病事件，其原因是由于一连好几天吃不到新鲜蔬菜。新鲜蔬菜为什么可以治病呢­因为它含有丰富的多种维生素和纤维素无机盐，以及微量元素铁钙铜等，这些都是人体内制造红细胞和骨骼发育的重要原料，所含丰富的纤维素，可以在肠道里吸收水分刺激肠管，增强胃肠蠕动，减少粪便与肠黏膜的接触时间，使粪便排泄物中的一些致癌物质及时排泄，不致肠内滞留，从而消除一些致病因素。

　　 　　长期以来，各国科学家为了攻克癌症，都在积极努力地研究和探索蔬菜的抗癌机理。中美日等国家的科学家经达数十年的研究，已列举出认为能够以某种形式防治癌症的40多种蔬菜，诸如胡萝卜番薯大蒜大辣椒花菜蘑菇香菇魔芋南瓜大豆生姜大葱圆白菜洋葱白萝卜韭菜西红柿等等。于是，“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信条便风靡全世界。那么，哪些蔬菜能够防治癌症呢­本文就蔬菜中的抗癌成分做一介绍。

　　 　　蔬菜抗癌成分之一丰富的叶绿素具有抗突变作用

　　 　　新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验，进行有关抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能，SOS显色反应试验能快速有效地检测食物的突变或抗突变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜，如生姜青椒洋葱土豆芹菜胡萝卜菠菜花菜白萝卜蘑菇莴苣蚕豆韭菜黄豆芽香椿荠菜西红柿竹笋大蒜等进行SOS试验测定，结果表明，大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反应，可能与含有叶绿素有关;大蒜韭菜韭黄黄豆芽西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反应，其中韭黄大蒜韭菜的作用最强，SOS反应受到抑制，提示这些蔬菜有抗突变效能，水溶性提取物更接近生活条件，故抗癌意义更大。

　　 　　蔬菜抗癌成分之二含干扰素诱生剂

　　 　　中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用了6年的时间，终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙——含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导刺激细胞本身产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜蛇瓜瓠瓜，萝卜属的红萝卜白萝卜青萝卜，到伞形科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂，为预防口腔癌食道癌胃癌和鼻咽癌，可尽量生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。

　　 　　蔬菜抗癌成分之三含多量硫化合物

　　 　　富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的葱洋葱大蒜等等，十字花科的白萝卜圆白菜和芜菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂。据美国科学家试验研究证实，十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。经动物试验证实，服用硫酚硫酮化合物，可明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素研究所研究发现，大白菜中含有叫吲哚-3-甲醛的化合物，能够分解同乳腺癌相关的雌激素，故经常吃大白菜可预防乳腺癌。专家们还建议，妇女多食用十字花科的蔬菜，对防止妇女所特有的癌肿疾病有一定的预防和治疗作用。